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仿手工饺子机面和馅的要求

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仿手工饺子机面和馅的要求

发布日期:2018-12-11 作者: 点击:


哈尔滨饺子机

1、面的要求


(1)面的工艺是否符合机器生产(普通和面机和面时间要达到20分钟,真空和面机6分钟)。


(2)面的含水量根据面本身的情况而定,季节对面的吃水量有很大影响,夏季面放的时间越长越软,冬季车间冷的情况下,放的时间越长越硬。


(3)铺面(淀粉60%面粉40%),加粉量在不影响外观的前提下,尽量给足,保证脱模、成型顺利。



2、馅的要求


(1)中高档水饺肉的含量一般在30%以上,菜的颗粒可放到6—10毫米,低档菜的颗粒在6毫米以下。


(2)肉的加水量要适量,依情况而定。使用抱团剂的生产加水量在15%—18%,不使用的控制在15%以下。


(3)加菜后,充分搅拌,若馅的爽滑度不好,可以适当加油,馅放置时间、搅拌时间非常重要,尤其对芹菜等,放置时间长可以软化菜颗粒(菜渗透压),搅拌时间可以保证菜肉均匀。


(4)如果使用大豆蛋白,蛋白必须泡透(非常重要)。


面馅的好坏直接关系着饺子成品率的高低,对不符合生产条件制作时要与相关负责人及时沟通,在达到机器生产要求后方可进行生产。


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